Turp

Turp birçok isim ve birçok çeşidi ile bilinen eski bir sebzedir. Pancar yumrularının değeri uzun süredir yanlış anlaşıldı. Bugün eski sebzeler yeniden keşfediliyor ve aynı zamanda lüks restoranlarda bir rönesans yaşıyor ve bir kez daha yıldız şeflerin kaplarına kaçakçılık yapıyor.

Navettes, Teltower şalgamveya Sonbahar şalgamları yeniden kariyer yapan pancar türlerinden sadece birkaçıdır, çünkü savaş sonrası zamanlarda bunlar çoğunlukla "fakir insanların yemeği" veya yem olarak kullanılmıştır.

Şalgam hakkında bilmeniz gerekenler

Şalgamın Avrupa'daki en eski tohum buluntuları, Alplerin eteklerindeki Taş Devri yerleşimlerinden geliyor.

Eski bir ekili bitki olan şalgam, eski Roma'da Yunanlılar tarafından zaten biliniyordu ve orada önemli bir yetiştirme bitkisiydi; Antik Yunanistan'da bile uzun süre temel bir gıda olarak kabul edildi. MS 35-65 gibi erken bir tarihte, Romalı tarım yazarı Columella şalgam yetiştiriciliğini ve korunmasını tanımladı. Laktik asit fermantasyonu ile korumayı o kadar kesin bir şekilde tanımladı ki, bu "şalgam otu" bugün hala değerlidir.Koruma işlemi için, pancarlar dilimlenir, ardından sırayla bir taş tencerede tuzla kaplanır ve daha sonra lahana turşusuna benzer şekilde birkaç hafta sonrasına kadar sıkıca dövülür. fermantasyon süreci tamamlandı. Şalgamdan yapılan schnapps, "Krautinger", Tirol'de bu güne kadar biliniyor ve seviliyor.

Şalgam, Rönesans ve Orta Çağ bitkisel kitaplarında zaten bahsedilmiştir. Tarih arşivleri de şalgamın Hristiyanlık öncesi dönemde Hindistan ve Çin'de yetiştirildiğini gösteriyor.

Avrupa'da şalgam, yerini patatesle değiştirene kadar temel bir yemekti. 19. yüzyılda menüden tamamen kayboldu ve yalnızca diğer yiyecekler yetersiz kaldığında kullanıldı. Bavyera'da 1900'lerde Bavyera şalgamı yaymak. 1691'den kalma en eski tarif Nürnberg yemek kitabında bulunabilir: Lent'teki en önemli yemek kahverengi fırınlı bir tür çorba olan "Bavyera pancar sosu" idi.

Özellikle daha küçük çeşitler, eski sebze çeşitlerinin yeniden keşfedilmesinden bu yana büyük popülerlik kazanmıştır. Bunlara mayıs pancarı, Teltower şalgamı, Pfatterer şalgamı, Gatower topu, sonbahar şalgamı ve Bavyera şalgamı dahildir. Bu şalgam türleri, şalgam türlerinin lahana familyasına aittir. Şalgam, batı Pakistan, doğu Afganistan ve Akdeniz bölgesinden geldiğine inanılan çok eski bir kültür bitkisidir.

Bugün ılıman iklimlerde ve ayrıca tropikal rakımlarda yetiştirilmektedir. Şalgam çeşidine göre 50 veya 100 gün sonra hasat edilebilir. Gelişme süresi kısa olduğu için ilkbaharda ön kültür olarak veya sonbaharda post kültür olarak yetiştirilebilir. Bu nedenle, şalgamın pazar tezgahlarında da bulunabildiği yılın en az yarısında, yazdan ilkbahara kadar hasat vardır.

Lezzet açısından, hafif turplara veya turplara benzer. Pancarın içinde bulunan hardal yağları, tüm lahana türleri gibi, tatlı ve keskin tadından sorumludur.

Sağlığa önemi

Yapraklar ve şalgamın kendisi enerji metabolizması için önemli olan tüm besinleri içerir. Hamilelikte çocuğun iyi gelişmesi ve yeni hücrelerin oluşması için çok önemli olan bol miktarda folik asit içerir. Demir içeriği kan oluşumunu uyarır ve çinko birikintileri güçlü tırnaklar, güzel saçlar ve sağlıklı bir cilt sağlar.

MS 1. yüzyılın başlarında Yunan doktor Dioscurides şöyle yazmıştı: “Beyaz şalgamın haşlanmış kökü besleyicidir, şişkinliğe neden olur ve sevgiyi harekete geçirir. Filizler kaynatılarak yenirse idrar söktürücü etkisi olur. "

Bugünün bilim adamları, şalgamın bileşenlerinin ve lifinin, özellikle de fitokimyasalların, glukozinolatların rektal ve kolon kanserine karşı koruyabileceğini açıklıyor. Ayrıca tüketilmesinin rahatlatıcı, idrar söktürücü ve canlandırıcı etkisi olması sağlanır.

Malzemeler ve besin değerleri

Şalgamlar ve eşit derecede yenebilen yaprakları potasyum, kalsiyum, demir ve fosforun yanı sıra C, B1, B2, B6 ve provitamin A vitaminleri içerir. Özellikle yapraklar yüksek düzeyde C vitamini, folik asit ve beta-karoten içerir.

Şalgamlar turpgillerden olan sebzelerdir ve bu nedenle turp, lahana ve hardalla ilgilidir ve bunlar gibi sebzelere ince bir müstehcenlik veren ve kanser gelişimini engellediği ve bakterilerle savaştığı bilinen hardal yağı glikozidleri içerir. Şalgamın su içeriği yaklaşık% 90'dır ve 100 gramında yalnızca 35 kalori vardır - bu nedenle düşük kalorili bir diyet için idealdirler.

Hoşgörüsüzlükler ve alerjiler

Şalgamlar turpgiller ailesine ait olduğu için insanlarda bulunabilirler. Huş ağacı ve kızılağaç gibi erken çiçek açanlara karşı alerjiler, çapraz reaksiyonları tetikler. Bunun nedeni, benzer yapıların Brassica cinsi içinde bulunabilmesidir ve tüm şalgamlar da bu cinse aittir. Bu sebzeler çok uzun süre pişirilirse, içerdikleri kükürt oldukça fazla gaz ve gaza neden olabilir.

Alışveriş ve mutfak ipuçları

Alışveriş yaparken genç şalgam tercih edilmelidir. Hasar görmemiş, sağlam ve pürüzsüz bir kabuk, kaliteyi gösterir. Ayrıca oldukça kompakt hissetmeleri gerekir, çünkü çok hafif görünürler ve baskıya maruz kalırlarsa, bu, içindeki hücre yapısının zaten odunsu olabileceğinin bir işaretidir. Daha yaşlı şalgamlar ayrıca hafif kırışıklıklar ve uzunlamasına oluklar gösterir.

Pancar en iyi taze yenir. Ancak buzdolabında bir haftaya kadar yıkanmadan saklanabilirler; yeşilin kurumaması için önceden ayrılması gerekir. Nemli bir bezle örtüldüğünde, iki hafta boyunca taze kalırlar. Yeşiller delikli plastik poşet içerisinde birkaç gün buzdolabında bırakılıp ıspanak gibi pişirilebilir. Pancar, dondurulmak üzere haşlanmalıdır, ardından altı ila sekiz ay saklanır.

Neredeyse unutulmuş bir depolama tesisi, kök sebzeler için eski bir klasik kışlık konut olan kum kirasıdır. Taze şalgamlar yeşilliksiz, nemli kumlu bir kutuya gömülür. Ancak birbirlerine dokunmalarına izin verilmiyor.

Bu sayede beş aya kadar saklanabilirler ve ne besinlerini ne de tatlarını kaybetmezler. İster kumda ister buzdolabında saklamadan önce şalgam hiçbir şekilde yıkanmamalıdır; bu dış hücre tabakasına zarar verir ve çabuk yumuşar, kırışır veya çürür.

Hazırlık ipuçları

Şalgam, çiğ veya pişmiş olarak çeşitli şekillerde hazırlanabilir. Soyulur, dilimler veya şeritler halinde kesilir, buharda pişirilir, kaynatılır veya kızartılır ve daha sonra örneğin balık için lezzetli bir garnitür olur. İnce rendelenmiş, otlar ve ince yağlarla salata olarak servis edilir. Çorba veya güveçte bir bileşen olarak iyi bilinir ve popülerdirler.

Sadece şalgamdan yapılan, biraz krema ve köri ile rafine edilmiş bir çorba veya yumuşak pancar püresi denemeye değer. Kızartmalar, domuz eti veya kuzu pirzolalarının yanı sıra ördek veya sosisli kızartmalara eşlik etmesi önerilir. İnce bir carpaccio olarak kesilmiş şalgam, gerçek bir yemek zevkidir.