chanterelles birkaç isme sahip. Bavyera'da onlar denir Reherl, Avusturya'da chanterelles. Chanterelles, yapraksız mantar ailesine aittir. Güçlü bir portakal rengi ve baharatlı bir tadı vardır. Cantharellus cibarius, ladin ve kırmızı kayın ağacı ile yetiştirilemez ve tercihen büyür.
Chanterelles hakkında bilmeniz gerekenler
Chanterelles, eski zamanlarda zaten popüler olan yenilebilir mantarlardı. Cantharellus cibarius şapkasının çapı 2 ila 10 santimetre arasındadır, ancak aynı zamanda 15 santimetreye kadar da olabilir. Tarz kısadır. Tadı baharatlı ve hafif acıdır.
Adını bu hafif biber tadından almıştır. Avustralya, Amerika, Kuzey Asya ve Avrupa'nın her yerinde büyürler. Chanterelles yaz başından sonbaharın sonuna kadar gelişir. Eskiden Almanya'daki bütün ormanlarda bulunurdu. Bununla birlikte, 1970'lerden beri düşüşte ve şu anda Alman ormanlarında nadir bulunan mantarlardan biri. Araştırmacılar burada çeşitli faktörlerin rol oynadığını varsayıyorlar. Cantharellus cibarius, bir yandan her türlü hava kirliliğine karşı hassastır, diğer yandan yağmur yokluğuna, batan yeraltı suyuna ve ormandaki müdahalelere karşı çok hassas bir şekilde büyür. Orman işçileri tarafından kullanılan ağır makineler, orman tabanını kısmen tahrip etmekte ve dolayısıyla mantarı da tehlikeye atmaktadır.
Almanya'nın bazı bölgelerinde artık nesli tükenmekte olan bir mantar olarak sınıflandırılıyor ve yalnızca özel kişiler tarafından kendi kullanımları için toplanabiliyor. Yaz aylarında süpermarketlerde sunulan chanterelles, çoğunlukla Baltık Devletleri ve Doğu Avrupa ülkelerinden geliyor. Özel şahıslar, İsveç ve Finlandiya'da hala büyük miktarlarda chanterelles bulabilir ve hasat edebilir. Bu iki İskandinav ülkesinde, ulusal mutfaklarda da önemli bir rol oynamaktadır. Cantharellus cibarius, hepsi yenilebilir olan birkaç alt türe sahiptir.
Ancak gerçek Cantharellus cibarius ile ilgisi olmayan "sahte Cantharellus cibarius" ile karıştırılabilir. Sahte Cantharellus cibarius ayrıca lamellere sahiptir ve turuncudur. Bununla birlikte, şapka tekdüze yuvarlaktır ve gerçek Cantharellus cibarius şapkası kadar havalandırılmamıştır. Sahte Cantharellus cibarius zehirli değildir, ancak daha büyük miktarlarda hafif mide ve bağırsak sorunlarına yol açar. Aynı zamanda gerçek Cantharellus cibariusun yoğun tadından yoksundur.
Sağlığa önemi
Chanterelles sağlıklı olarak kabul edilir, ancak sindirimi de zordur. Geleneklere göre gözlere ve ciğerlere iyi gelir. Chanterelles kolayca küf üretir. 2010 yılında Alman Mikoloji Derneği tarafından yapılan bir araştırma, süpermarketlerde sunulan tüm chanterellerin yüzde 70'inin küflü veya çürümüş olduğunu gösterdi.
Küflü chanterelles mide ve bağırsak sorunlarına neden olabilir ve alerjik reaksiyonları tetikleyebilir. Ayrıca, Çernobil kazasında Avusturya, Doğu Avrupa ve İskandinavya'daki geniş orman alanları radyoaktif olarak kirlendi. Ölçülen değerler 90'ların sonundan bu yana keskin bir düşüş gösterdi, ancak korkunç sezyum-137 hala ölçülebilir. Değerler yıldan yıla dalgalanır ve sürekli kontrol edilir. Özellikle Beyaz Rusya'dan Chanterelles, 2010'dan beri aşırı değerlerden etkilenmiştir. Sınır, kilogram mantar başına 600 Becquerel'dir. Bu değer aşılırsa satılamaz.
Federal Radyasyondan Korunma Dairesi, özellikle tehlike altındaki bölgelerde toplama yapmaktan kaçınmanızı ve satın almadan önce kontrol edildikleri için chanterelles satın almanızı tavsiye ediyor. Tüm mantarlar gibi, chanterelles de toprak toksinlerini emer ve bu nedenle diğer toksinlerle de kontamine olabilir. Bu nedenle, ana yolların yakınında veya şehir merkezlerinde mantar toplamaktan kaçınmalısınız. Üzüm bağları veya tarlalar gibi ekili arazilerin yakınında gübre ve böcek ilaçları ile yoğun şekilde kirlenebilirler.
Malzemeler ve besin değerleri
Chanterelles düşük kalorilidir. 100 gram mantar sadece 15 kalori içerir. Magnezyum, potasyum, demir ve protein açısından zengindirler. Yüksek D vitamini içeriği özellikle önemlidir.Bu vitamin kemik ve kasların yapımı için önemlidir ve ayrıca D vitamini beyindeki haberci maddelerin üretimini teşvik ettiği için ruh halini iyileştirdiği düşünülmektedir.
Birçok insan, özellikle kışın D vitamini eksikliğinden muzdariptir. Beslenme uzmanları, daha yüksek D vitamini seviyeleri elde etmek için veganların ve vejeteryanların diyetlerine sık sık chanterelles eklemelerini önermektedir. Ancak çevre kirliliğinin fazla olması nedeniyle miktar asla haftada 250 gramı geçmemelidir.
Hoşgörüsüzlükler ve alerjiler
Chanterelles pürin içerir ve gut hastalarında nöbetlere neden olabilir ve böbrek hastalarında böbrek değerlerini kötüleştirebilir. Ayrıca sindirimi zor olduğu düşünülen selüloz kitin içerirler. Etkilenen insanlar, chanterelles tükettikten sonra gaz, karın ağrısı ve hazımsızlık yaşarlar. Bazıları ayrıca chanterelles'e ishal ile tepki verir.
Alerjilere esas olarak Cantharellus cibariusun kendisinde değil, Cantharellus cibarius üzerinde büyüyen küf neden olur, ancak nadir bir gerçek orman mantarı alerjisi de vardır. Semptomlar saman nezlesinden şiddetli astım ataklarına kadar değişebilir. Chanterelles asla çiğ olarak yenmemelidir. Alerjik reaksiyonlar ve tahammülsüzlükler pişirme süreci ile büyük ölçüde sınırlanabilir.
Alışveriş ve mutfak ipuçları
Mümkünse açık chanterelles satın alınmalıdır. Bu şekilde alışveriş yaparken çürük ve kötü mantarlar çözülebilir. Bununla birlikte, birçok chanterelles paketlenmiş kaselerde sunulmaktadır. Alışveriş yaparken raf ömrü en uzun olan kaseyi tercih etmelisiniz.
Büyük mantarlar kuru görünmeli ve hiçbir şekilde ıslak veya nemli görünmemelidir. Alışverişten sonra, chanterelles derhal temizlenmeli ve tüm çürük ve kötü noktalar çıkarılmalı, kesilmeli ve atılmalıdır. Temizlenmiş chanterelles daha sonra kuru ve serin bir yerde birkaç gün saklanır. Streç filme sarılmamalıdır. Kuru bir beze sarmak daha iyidir. Aşırı derecede kirlenmişlerse, daha fazla işlemden önce yıkanmaları gerekir. Bunu yapmak için, kısa bir süre üzerine yıkayın ve hemen ardından tekrar kurulayın.
Prensip olarak mantarlar su ile temas etmemelidir. Bununla birlikte, bu genellikle küçük, toprakla kirlenmiş chanterelles'i temizlemenin tek yoludur. Bir numara, mantarları önce un içinde çevirip sonra durulamaktır.
Hazırlık ipuçları
Chanterelles, yüksek ateşte tereyağı ve yağda kızartıldığında en iyi tadı verir. Pişirme işleminin bitiminden kısa bir süre önce tavaya ince kıyılmış arpacık soğanı ve sarımsak ilave edilir. Arpacık soğanı ve sarımsak, sıcak yağda acı bir tat geliştirebileceğinden, chanterelles her zaman önce tavaya girer. Chanterelles donmak için harikadır. Mantarları dondurulmuş tavaya koyun ve tüm sıvı buharlaşana kadar yüksek ateşte pişirin. Sonunda tereyağına atılırlar. Tavada kızartılmış chanterelles, bir omletle veya et yemeklerine garnitür olarak servis edilebilir.
