Brokoli (Brassica oleracea türü Italica Plenck) turpgiller familyasından bir sebzedir. Karnabahar ile ilgili olan bitki mineraller, vitaminler ve fitokimyasallar açısından zengindir.
Brokoli hakkında bilmeniz gerekenler
Brokolinin yeşil çiçekleri aslında henüz tam olarak gelişmemiş çiçek salkımları değildir. Karnabaharın aksine brokolinin tomurcukları çok net bir şekilde görülebilir. Bitkinin başları mavi-yeşil ila koyu yeşil renklidir.
Ancak çiçeklerin mor, sarı veya beyaz göründüğü çeşitler de vardır. Karnabahar için normal büyüme mevsimi 14 ila 15 hafta arasındadır. Brokoli çiçekleri, çiçeklerin ortası tamamen geliştiğinde ve hala kapalıyken hasat edilir. Kapalı çiçekler, 10 ila 15 cm uzunluğunda bir sap parçası ve ilgili yapraklarla kesilir. Yandaki kalan tomurcuklardan daha fazla çiçek başları büyüyecek ve bunlar daha sonra zamanla hasat edilebilecek.
Lahana ailesinin tüm üyeleri gibi brokoli de yabani lahanadan elde edilir. Lahana ailesinden ilk olarak antik çağda bahsedilmiştir. Hem eski Yunanlılar hem de Romalılar lahana çeşitlerini kullandılar. Bunlar, günümüz brokoli bitkisine çok benzeyen basit karnabahar türlerini içeriyordu. İlk brokoli bitkileri muhtemelen Küçük Asya'dan geliyor. Avrupa'da, bitki başlangıçta yalnızca İtalya'da biliniyordu. Urbino Caterina de ’Medici Prensesi brokoliyi ilk olarak 16. yüzyılda Fransa'ya getirdi. Oradan adı altına geldi İtalyan kuşkonmaz ayrıca İngiltere'ye.
Brokoli, 18. yüzyılda Amerika Birleşik Devletleri'ne o zamanki ABD Başkanı Thomas Jefferson tarafından tanıtıldı. İlk başta sadece bir test tesisi olarak hizmet vermesi gerekiyordu, ancak çabucak Amerikan plakasına girdi.
Bugün Avrupa'daki ana büyüme alanları Batı Akdeniz ülkelerindedir. İtalya'nın Verona şehri çevresi özellikle brokoli yetiştiriciliği ile ünlüdür. Yerli brokoli Haziran ve Ekim ayları arasında Almanya'da mevcuttur.
Sağlığa önemi
Brokoli, mineraller ve vitaminler açısından zengindir. Potasyum, kalsiyum, demir, fosfor, çinko ve sodyum açısından zengindir. Özellikle kalsiyum içeriği çok yüksektir. Brokoli böylelikle günlük miktar unsuru ihtiyacının karşılanmasına katkıda bulunabilir. Lahana ayrıca B grubundan çok sayıda vitamin içerir.
Bunlara B1, B2, B6 ve E vitaminleri dahildir.E vitamini, provitamin A ve C vitamini de dahildir. Brokoli, özellikle C vitamini içeriği söz konusu olduğunda, karnabahardan çok daha ileridedir. Nazikçe hazırlandığında, brokoli karnabaharın neredeyse iki katı kadar C vitamini içerir.
Brokoli, mineral ve vitaminlerin yanı sıra ikincil bitki maddeleri de içerir. İkincil bitki maddelerine fitamin de denir. Genellikle bitkiler tarafından avcılardan korunmak için kullanılırlar, ancak insanlar için büyük sağlık yararları vardır. Brokolideki ikincil bitki maddeleri arasında flavonoidler ve glukozinolatlar bulunur. Glukosinolatlar, indolleri ve izotiyosiyanatları depolayabilir. Brokolide bulunan en önemli izotiyosiyanat sülforafandır.
Ayrıca izotiyosiyanatlar 3-butenil izotiyosiyanat, 4-metilsülfinilbutil izotiyosiyanat, alil izotiyosiyanat ve metilsülfinilpropil izotiyosiyanat içerir. Brokoli ayrıca protein ve kompleks karbonhidratlar açısından da yüksektir. Aksine, neredeyse hiç kalori veya yağ içermez. 100 gram brokoli sadece 24 kilokaloriye sahiptir. Her 100 gram için 3,8 gram protein ve 2,7 gram karbonhidrat vardır. Yağ içeriği 100 gramda sadece 0,2 gramdır. Su içeriği yüzde 89 ve lif içeriği yüzde 3 olan brokoli, kilo vermek için idealdir.
Malzemeler ve besin değerleri
| Beslenme bilgileri | Miktar 100 gram |
| Kalori 34 | Yağ içeriği 0,4 g |
| kolesterol 0 mg | sodyum 33 mg |
| potasyum 316 mg | karbonhidratlar 7 g |
| protein 2,8 g | C vitamini 89,2 mg |
Brokoli vücuda sadece gerekli vitamin ve mineralleri sağlamakla kalmaz, aynı zamanda kansere karşı da koruduğu söylenir. Bu etkiden ikincil bitki maddesi sülforafan sorumludur. Sülforafan, vücudun indol-3-karbinol (IC3) üretmesine neden olur. Brokolinin aktif bileşenlerinin tümör kök hücreleriyle savaşmada etkili olduğu kanıtlanmıştır. Bu tümör kök hücreleri genellikle kemoterapiye iyi yanıt vermez.
Bununla birlikte, bunlardan yeni tümör dokusu oluşmaya devam ediyor, böylece tümör kök hücreleri ile mücadele edilmeden kanser tedavi edilemez. Brokoli içeriği, özellikle agresif kanser hücrelerinde özel bir sinyal yolunu bloke eder ve böylece kemoterapi ilaçlarına karşı dirençle savaşır. Farelerle yapılan deneylerde, sülforafan ile kombinasyon halinde kemoterapinin tümör büyümesini tamamen durdurduğu gösterilebilir.
Diğer organlara metastaz, brokolinin etken maddesi ile de önlenebilir. Brokolinin anti-kanserojen etkilerinin insanlara da aktarılabileceğini kanıtlamak için şu anda başka çalışmalar yapılmaktadır. Ancak kanseri tedavi etmek için sülforafanın brokoliden ekstrakte edilmesi ve dondurularak kurutulmuş toz formda verilmesi gerekir.
Hoşgörüsüzlükler ve alerjiler
Lahana sebzelerine alerjik reaksiyonlar çok nadirdir. Brokoli ile bağlantılı olarak sadece temasla ilgili alerjik reaksiyonlar tanımlanmıştır. Bazı kozmetiklerde brokoli yağı ve brokoli özü kullanılmaktadır. Lahana sebzelerine ve dolayısıyla brokoliye karşı toleranssızlıklar daha yaygındır. Çoğu insan lahanaya mide rahatsızlığı ve gazla tepki verir. Brokoli genellikle histamin intoleransı olan kişiler tarafından çok iyi tolere edilir.
Alışveriş ve mutfak ipuçları
Brokoli, haziran ve ekim ayları arasında Almanya'da mevsimdedir. Brokoli ne kadar taze olursa, o kadar çok vitamin, mineral ve fitokimyasal içerir. Satın alırken çiçeklerin koyu yeşil olduğundan ve solmadığından emin olmalısınız. Lahana başı satın alındığında kompakt olmalıdır. Çiçek salkımları sıkı olmalı ve açık olmamalıdır. Hiçbir koşulda çiçekler sarı olmamalıdır.
Brokoli hasattan sonra çiçek açmaya devam edebileceğinden, yenene kadar serin ve karanlık bir yerde muhafaza edilmelidir. Lahana, sebze çekmecesinde streç filme sarıldığında en iyi şekilde kalır. Brokoli çabuk solduğu için mümkün olduğunca çabuk tüketilmelidir. Brokoli çiçekleri elma veya muz gibi etilen üreten meyvelerle birlikte depolanmamalıdır. Brokoli daha sonra çok daha hızlı bozulacaktır.
Brokoli ayrıca dondurulabilir. Ancak donmadan önce üç dakika beyazlatılmalıdır. Hava geçirmez dondurucu poşetlerde paketlenmiş olup, 10 aya kadar dondurucuda saklanabilir.
Hazırlık ipuçları
Pişirmeden önce çiçekler sapından kesilmelidir. Tüm çiçekler aynı anda pişirilebilmeleri için aşağı yukarı aynı boyutta olmalıdır. Sapın kendisi de tüketilebilir. Ancak öncelikle odunsu kabuğundan arındırılmalıdır. Küçük çiçekler ve soyulmuş sap şimdi iyice soyulmalıdır. Brokoli daha sonra çiğ olarak yenebilir veya kısa süre beyazlatılabilir. Ağartma işleminden sonra lahana buzlu suyla söndürülmelidir, aksi takdirde pişirmeye devam eder. Brokoli ne kadar uzun süre pişirilirse o kadar çok besin kaybeder.
